Расчет вентиляции кухни ресторанов и кафе

Вентиляция для кафе

Вентиляция для кафе – очень важный аспект в правильном построении ресторанного бизнеса. Если создание вентиляционных систем квартиры или частного дома – вызывают оправданные сомнения, то для кафе это является необходимостью. Хорошие кухни, высококлассный персонал, изысканный интерьер – всё это может лишиться смысла, если кафе не будет снабжено качественной вентиляционной системой.

Вентиляцию кафе или ресторана можно разделить на два основных типа: вентиляция помещений, в которых готовится пища и вентиляция помещения для клиентов, гостей и администраторов.

Особенности системы вентиляции кафе и ресторанов

Вентиляция в ресторане является крайне важным элементом в построении комфортных условий для посетителей и персонала. Особо важным является рассмотрение требований и способов реализации вентиляции кухни, зала для посетителей, вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания.

Вентиляция кухни

Проводя параллель между жилым помещением и рестораном, можно прийти к выводу, что на рынке бытовой техники массово распространены вытяжки для кухонь жилых помещений: квартир или домов. Учитывая метраж квартиры и, соответственно, объем воздуха в ней, становится очевидным, что объем воздуха в ресторане или кафе не настолько больше жилой площади, насколько интенсивнее происходит там приготовление пищи. Поскольку, во время приготовлений пищи, воздух насыщается концентрированным газом (не только пищевого характера, но и угарным газом), пропорции кислорода и азота в воздухе значительно снижаются. Обилие запахов в разы выше бытовой кухни. Для того, чтобы решить эту проблему, достаточно будет установить вытяжной тип зонта.

Как бы просто это не звучало, но на деле это получается сложнее, чем кажется – нужно выбрать правильный зонт, найти оптимальное место для него, наполнить зонт фильтрами, способными улавливать маслянистые частицы, рассчитать вытяжную систему.

Кроме того, вытяжной зонт решает одну проблему – выводит «отработанный» и «загрязненный» воздух из помещения. Также нужно решить вторую задачу – привлечь в помещение чистый воздух. Для притока кислорода из вне, используется общая система вентиляции.

Ниже, мы детально рассмотрим как реализовывается на практике вентиляция в ресторане. А теперь обсудим системы вентиляции в залах кафе и ресторанах.

Вентиляция зала и административного помещения

Требования к вентиляции гостевого зала особые. Во-первых, следует рассчитывать на курящих и некурящих посетителей. Если есть отдельно зал для курящих, то вентиляция должна гарантировать, что воздух в зале для некурящих не будет содержать табачный дым. Во-вторых, следует понимать, что гостевой зал может быть полностью заполнен людьми. Чтобы не получилось «эффекта общественного транспорта», вентиляция должна обеспечить приток нового воздуха объемом не меньше, чем объем отработанного.

Это можно реализовать благодаря приточно-вытяжным вентиляционным системам. Что касается кондиционеров, то они работают отдельно, автономно. Многие из владельцев ресторанов соглашаются включать кондиционирование в общий канал вентиляции, но это является ошибкой – посетителям зала воздух кажется свежим, но при этом он спертый. Вся причина в том, что кондиционер принимает отработанный воздух, старается фильтровать его, охлаждает и впускает в помещение. При этом вентиляция не справляется и приток нового воздуха ограничен.

С этими проблемами отлично справляются наборные приточно-вытяжные системы, а также моноблочные приточно-вытяжные системы.

Нормы и СНиПы

Занимаясь проектировкой вентиляции ресторана следует помнить о нормах, основы которых детально прописаны в соответствии со СНиПом 2.04.05 касательно отопления, вентиляции и кондиционирования, а также СНиПом 2.08.02 касательно общих требований к общественным сооружениям. Также следует пользоваться соответствующими ведомственными нормами.

Согласно СНиПов встроенные и встроенно-пристроенные предприятия, связанные с питаниями (ресторан, кафе, столовая, закусочная) могут иметь место комплексы, работающие не более 23 часов и имеющие площадь менее 250 квадратов, при этом рассчитаны они могут быть не более, чем на 50 человек. Системы вентиляции помещения, где допустимо иметь одного человека на 1 квадратный метр должны быть рассчитаны тщательно и строго.

Все расчеты, связанные с воздухообменом в горячих цехах или кухнях должны быть проведены согласно нормативным правилам. Подобно рода помещения считаются помещениями, в которых присутствуют значительные тепловыделения.

Проектирование. Требования на конкретных примерах

Проект вентиляции кухни

Предприятие по доставке еды на дом обратилось к специалистам с просьбой составить проект вентиляции, рассчитать проект и реализовать его на объекте. Объект представляет собой кухню площадью 50 квадратных метров.

Было решено установить вытяжной зонт, который будет располагаться над плитами. Также планируется спроектировать и разместить отдельный вентиляционный канал, который рассчитан на пароконвектомат, вентиляторы должны быть установлены с регуляторами скоростей оборотов. Подобная установка является довольно шумной, поэтому решено было установить шумоглушители. Самым качественным и долговечным решением будет установка Systemair – на сегодняшний день это лидер вентиляции и отлично подходящее оборудование для такой небольшой площади.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Таким образом, можно наблюдать, что разработка и монтаж вентиляционной системы для ресторанной кухни не настолько дорогой, каким может казаться. Рассмотрим проект вентиляции столовой.

Проект вентиляции столовой

Ресторан общественного питания имеет встроенную столовую, общая площадь которой 200 квадратных метров и рассчитана она на проведение банкетов общим числом до 40-50 гостей.

Решено было создавать систему комбинированную – вентиляция + кондиционирование. Для вентиляции были рассмотрены модели центробежных вентиляторов, с установленными регуляторами и кондиционер, способный охлаждать кухню, т.е. помещение площадью около 30 квадратных метров.

Работы проводились около 2,5 месяцев, расходы (смету) представляем в виде таблицы:

Вытяжные зонты

Обсудим системы вентиляции применяемые в горячем цехе. В расчет вентиляции горячего цеха входят системы наборно-вытяжных систем. Приточная система включает в себя воздушные фильтры, вентиляторы, нагреватели (электрические или водяные), а также шумоподавляющие устройства (глушители шума).

В расчеты вентиляции, применяемые в ресторанах, включены вентиляторы, воздушные и обратные клапаны. Также важную роль играет системы автоматики. При помощи воздуховодных систем, изготовленных из гибкой стали, возможно качественное и полноценное распространение воздушных масс.

Данные системы обладают как достоинствами, так и недостатками. Среди плюсов, следует отметить:

• Низкая цена;
• Простое обслуживание системы;
• Легко монтировать;
• Система крайне надежна.

• Довольно громоздкая;
• Потребляет много электроэнергии.

Расчет системы вентиляции горячего цеха

Производя расчет вентиляции горячего цеха, часто приходят к решению применять приточно-вытяжные системы, содержащие рекуператоры.

В основе данной полноценной, с технической точки зрения, системы вентиляции лежат установки моноблочного типа. Для того, чтобы система начала функционировать, необходимо произвести грамотную разводу воздуховодных труб. Именно по этой причине, данная система хороша при расчетах вентиляций ресторанов, ведь нет необходимости демонтировать кухонное оборудование, во время разводки и монтажа, горячий цех может продолжать функционировать.

Преимущества данной системы:

• Повышенный уровень изоляции шума, очень важно в горячих цехах;
• Компактность;
• Долговечность;
• Рекуперация тепла;
• Автоматическая система с дистанционным управлением;
• Крайне низкий уровень энергопотребления.

Недостатки:

Таким образом, подводя итоги, можем сделать выводы, что необходимость вентиляция занимает ведущие позиции не только с позиций комфорта персонала и посетителей кафе, но и с точки зрения охраны труда.

На рынке представлено множество систем, в том числе вытяжные зонты, смешанные системы кондиционирования, вентиляторы повышенного давления. При правильном расчете вентиляции, который будет учитывать число гостей, персонала, количество залов, кухонь, всегда найдется подходящая система, которую легко можно будет установить.

Энергосберегающая вентиляция, кондиционирование и отопление

Расчет вентиляции профессиональной кухни

Главное для ресторана и кафе – правильный расчет вытяжных зонтов на кухне. Процесс приготовления пищи сопровождается распространением запахов, и тепловыделений от кухонного оборудования, с помощью которого готовится пища. Потоки запахов и нагретого воздуха смешиваются с остатками водяного пара, угарного и углекислого газа которые могут попасть в обеденный зал и в само здание. Особенно важно полностью удалять запахи и теплоту из кухни в жилом здании, ведь обычно рестораны находятся на первом этаже жилого многоэтажного здания. Контроль над выделяющимся запахами и газами выполняет вентиляция кухни. Воздухообмен в ресторане должен быть организован с определенным разряжением в технологических зонах приготовления пищи, чтобы создать легкое движение переток воздуха из обеденного зала в кухню, а не наоборот.

зонт вытяжной для кухни

Монтаж вентиляции ресторана осуществляется на основании проектного расчета воздухообмена помещений: приточная вентиляция в зал приема пищи и посетителей, вытяжная вентиляция холодного и горячего цеха, зонт вытяжной для кухни. Вентиляция кафе имеет такие-же важные аспекты проектирования: вытяжной зонт и “свечка” выброс воздуха выше кровли здания, приток в зал посетителей (кратность воздухообмена 3,5 кратчас), вытяжка из санузла. Энергопотребление вентиляции ресторана высокое особенно зимой, потому что требуется много электричества или горячей воды на подогрев приточного воздуха. Для снижения энергопотребления применяют приточно-вытяжные вентустановки с рекуперацией тепла (теплый вытяжной воздух нагревает холодный приточный в пластинчатом утилизаторе). Кухонные вентиляторы имеют особое исполнение: вынесенный двигатель (радиальные или канальные), что гарантирует отсутствие отложений жира на электродвигателе. Вытяжные зонты островные и пристенные должны перекрывать поверхность плит более чем на 20 см на сторону , и расход вытяжного вентилятора должен обеспечивать среднюю скорость потока воздуха по площади поверхности вытяжного зонта 0,3 метра в секунду (точная скорость определяется по проектному расчету, учитывающему мощность печи кВт). Высота установки зонта от пола не более 2-х метров. Очистители воздуха газоконверторы предназначены для очистки вытяжного воздуха от жира, сажи и запахов. Разложения жира и запахов производится в озонаторе иди в стриммере путем разряда высокого напряжения.

Расчет расхода воздуха удаляемого вытяжным зонтом производится по формуле:

L=f(Q, h, D, r, S, Y)

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом

Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Зависит от установленной мощности кухонного оборудования, Вт.

h – расстояние от поверхности кухонного оборудования до местного отсоса

D – гидравлический диаметр поверхности кухонного оборудования

r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам

r max = 1 – свободно стоящий отсос

r min = 0,4 – в углу

S – коэффициент одновременности работы кухонного оборудования

Зависит от типа заведения

Ресторан = 1

Буфет, столовая = 0,5-0,6

Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)

Учитывая эффективность местного отсоса, необходимо брать запас, как правило 20%

Расчет расхода воздуха подаваемого в помещение

Lп=L + L1 – L2 – L3

Lп – расход воздуха подаваемого в помещение

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом

L1 – расход воздуха удаляемого общеобменной вентиляцией

L2 – расход воздуха поступающего из смежных помещений

L3 – расход воздуха подаваемого в поддув отсоса для увеличения напора воздуха в системе.

Расчет расхода воздуха удаляемого кухонным зонтом

L=P x Ke x S

L – расход воздуха удаляемого местным отсосом л/с

P – установленная мощность оборудования кВт

Ke – коэффициент оборудования

S – коэффициент одновременности работы кухонного оборудования

Для расчета зонтов и вентиляционного оборудования требуется выслать по эл. почте info@ventkomplex.ru следующую информацию:

– Планировка кухни, разрез в dwg или pdf, – Информация по кухонному оборудованию, – Общая информация о заведении

Что Вы получите после запроса?

-Оптимальный расчет кухонного зонта, – Расчет расхода воздуха удаляемого местным отсосом, – Стоимость кухонного зонта, -Коммерческое предложение на проектирование и монтажные работы.

Система вентиляции в ресторане, кафе или баре

Систему вентиляции в ресторане, кафе или баре Вы можете заказать с монтажом “под ключ”, позвонив по телефону в Москве: . Осуществляем проектирование и поставку систем вентиляции по России.

Вентиляция воздуха в ресторане или кафе — это необходимое условие для формирования хорошего отношения и лояльности публики к данному заведению.

При создании систем вентиляции бара, ресторана и кафе среди приоритетных задач можно выделить две основные:

• комфорт посетителей заведения;
• рабочий микроклимат в горячем цехе;

И если вопрос вентиляции в залах для посетителей достаточно прост, то с горячими цехами дело обстоит гораздо сложнее, хотя бы по той лишь причине, что методик для расчета воздухообмена горячих цехов существует несколько, а разница в результатах расчетов, и, как следствие, комфорт персонала, более чем значительна. Какая из методик расчета наиболее применима в том или ином случае зависит от ряда факторов, характерных для данного объекта, и этот выбор ложится на плечи проектировщика, квалификация и опыт которого, в конечном итоге, и определит результат.

Требования

Требования к вентиляции ресторанов, кафе описаны в нормативной документации и, в общем-то, они несложны.

В предприятиях питания на 50 и менее мест приточную вентиляцию обеденного зала и горячего цеха допускается проектировать как единую систему.

Системы вытяжной вентиляции должны проектироваться самостоятельными для следующих групп помещений:

• помещения для посетителей;
• горячих цехов и моечных;
• производственных и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Нормы воздухообмена для кафе, ресторанов, столовых

Норма вентиляции (на 1 человека)

Зал для некурящих

Зал для курящих

Простые, базовые цифры для оценки расхода воздуха вентиляции кафе или ресторана:

1. Производительно вентиляционной системы для зала, где допускается курение – 6-10 крат (т.е. объем помещения умноженный на 6-10). Цифра 10 – это очень густонасыщенное заведение с курением, 6 – ресторан. Если в заведении не курят, то достаточно подавать 60 м3/ч на одного человека.
2. Производительность вентиляции кухни: электропотребление всех приборов на кухне в кВт умножить на 80-100 м3/ч. Вентиляция кухни рассчитывается по электропотреблению конкретного прибора (мармит, плита и т.п.), но в среднем можно брать эти цифры. Это с небольшим запасом.

Как будет организовано кондиционирование обеденного зала, во многом зависит от расстановки столов и посадочных мест. Как правило, расстановка предполагает как можно более плотное размещение посетителей — для обеспечения максимальной вместительности зала, что, очевидно, усложняет решение задачи вентиляции и кондиционирования помещения.

В целом следует руководствоваться следующими принципами:

• Не подавать холодный воздух непосредственно в зону посадки людей («не задувать» холодом).
• Использовать по возможности оборудование скрытого монтажа (как правило, кассетные и канальные кондиционеры).
• Помнить, что решетки канальных кондиционеров можно использовать и для вентиляции помещения

При расчетах и проектировании систем вентиляции всегда следует учитывать курящих посетителей. Во-первых, на каждого курящего следует подавать больше приточного воздуха (100–120 м 3 /ч вместо обычных 30–60). Во-вторых, желательно так располагать приточные и вытяжные решетки, чтобы воздух из курящей зоны не попадал в зону для некурящих посетителей.

Если в ресторане не предусмотрено разделение на такие зоны, то в техническом задании желательно прописать соотношение курящих и некурящих посетителей. Это позволит обоснованно подобрать вентиляционное оборудование и защитит от проблем и претензий со стороны заказчика.

Если же зона для курящих в ресторане предусмотрена, то ее рекомендуется отделить воздушной завесой, реализованной при помощи щелевых приточных решеток. Воздушная завеса не позволит табачному дыму попасть в зону для некурящих посетителей.

Проблемы горячих цехов

Основная трудность здесь заключена в том, что экономия рабочих площадей в горячих цехах приводит к повышенной теплонапряжённости до 800 – 2000 Вт на м2. В то время, как существующие нормативы требуют, что бы теплонапряженность не превышала 210 Вт на 1 м2 производственной площади.

Системы вентиляции в горячих цехах проектируются с применением приточно-вытяжных локализующих устройств.

Схема вентиляции перемешиванием

Чаще всего используется традиционная схема распределения воздуха (подача и удаление воздуха в верхней зоне помещения). При данном варианте (рис. 2) температура приточного воздуха должна быть ниже температуры воздуха в обслуживаемой зоне не более чем на б ° С.

Схема вентиляции вытеснением

Одним из вариантов, применяемым все чаще в последнее время, может быть схема вентиляции вытеснением. При такой схеме подача воздуха осуществляется снизу, с маленькой скоростью 0,2-0,3 м/ч и с температурой воздуха несколько ниже температуры внутреннего воздуха (2—3°С). Удаление воздуха происходит в верхней зоне помещения.

Применение такой схемы исключает перемешивание воздуха, что особенно важно, когда в помещении курят посетители.

• предусмотреть установку фильтра;
• обеспечить уклон воздуховода в сторону мойки;
• установить воздуховод швом наверх;
• предусмотреть установку устройства для сбора жировых отложений;
• выполнить дренажное соединение для отвода обезжиривающего моющего раствора из вытяжной системы горячего цеха; и т.п.

Если вытяжными воздуховодами планируется транспортировать из горячих цехов воздух с температурой 150 °С и выше, то эти воздуховоды должны быть термоизолированными.

Пример из практики:

В одном из ресторанов делали расчет ситем вентиляции: на 100 посетителей при расчёте вентиляции ресторана оказалось 7756 Вт теплоизбытков (с учётом одновременности работы и коэффициента загрузки) на горячий цех площадью 14м2. Указанные значения соответствовали теплонапряжённости 540 Вт на м2. При этом минимально допустимые значения воздухообмена для теплового модульного оборудования и из под потолка составили 2600м3/час, что соответствует 61 кратному воздухообмену. Опыт показывает, что предельная кратность воздухообмена в горячих цехах составляет 50-80. Температура воздуха в этом случае приближается к максимально допустимой для горячих цехов +26°С.

Вызывают внимание два обстоятельства:

1. Указанные условия достигаются при расчётной температуре наружного воздуха +22,3°С
2. Согласно “Строительным нормам вентиляции предприятий общественного питания”, около 60% воздуха, подаваемого в горячий цех, следует подавать из обеденных залов для поддержания требуемого разрежения.

Что из этого следует на практике:

В действительности температура +22,3°С часто превышается в летнее время, (например,, что параметр Б для Москвы +28,5°С) и условия труда в цеху становятся невыносимыми (и не соответствующими нормативам). Просто повышать воздухообмен нецелесообразно, т.к. во-первых, люди будут чувствовать себя как в аэродинамической трубе, во- вторых, при высокой температуре наружного воздуха это не даст никакого эффекта, в-третьих – может негативно сказаться на процессе приготовления пищи, и, наконец, потребует больших сечений воздуховодов и вентустановок повышенной производительности.

Наиболее эффективным выходом в данном случае, представляется мне ставить индивидуальную приточную установку на технологическую зону с охлаждением приточного воздуха. Это позволит удержать воздухообмен в допустимых пределах, и обеспечить приемлемые условия труда. Понятно, что указанная мера потребует от инвестора дополнительных расходов, но они несравнимо меньше стоимости снижения теплонапряжённости за счёт дополнительной площади, выделяемой под горячий цех. При этом нельзя забывать и о снижении производительности труда людей, вынужденных трудиться в экстремальных условиях.

То, что часть приточного воздуха (что для нашего ресторана составило 1600 м3/час), поступающего в горячий цех, может идти перетоком из торговой зоны, существенно уменьшает общий воздухообмен, экономически выгодно. Но дело в том, что не всегда воздух из торговых залов может подаваться в цеха, где приготавливается пища, и об этом мы сейчас поговорим более подробно.

От чего зависит выбор той или иной системы вентиляции?

Всё зависит важного обстоятельства: курят ли в торговых залах или нет. В зависимости от этого применяемые технические решения могут сильно различаться.

Основные данные о вентиляции ресторана

Основные данные о вентиляции ресторана, на основе которых вы можете принимать решения:

• Для заведений с количеством посадочных мест более 50 необходимы две независимые приточные установки – одна для зала, другая для кухни.
• Вытяжка из зала должна быть меньше, чем приток, а вытяжка на кухне должна быть больше, чем приток. Это исключает поступление запахов из кухни в залы.
• Вытяжные воздуховоды из зала и кухни должны выводиться на крышу, над коньком (или, в экзотических случаях, на 25 метров от здания).
• Существует особо мощные, но к сожалению, дорогие фильтровальные комплексы (например, “Ятаган” и др. аналоги), которые могут полностью очищать выбросы, что может не потребовать вывода воздуховодов на кровлю.
• На кухне рекомендуется устанавливать отдельный вытяжной вентилятор для зонтов и отдельный на общеобменную вентиляцию кухни. Поскольку атмосфера на кухне зависит, прежде всего, от качества работы зонтов, поэтому очень разумно к воздуховодам зонтов не подсоединять никакие другие решетки и диффузоры.
• В качестве вытяжки от зонтов лучше всего использовать вентилятор с выносным двигателем, “улитка”. Основная проблема вентиляторов – налипание жира от зонтов, поэтому эти вентиляторы должны быть легко доступны для чистки, а также замены. “Живут” вытяжные установки кухни не долго, редко больше двух лет. Повара, видя, что зонты не справляются, зачастую убирают жироуловители, что еще быстрее выводит систему из строя.
• Вентиляция ресторана всегда имеет воздуховоды больших размеров в силу высоких расходов воздуха, поэтому вполне понятно желание дизайнеров их уменьшить. Пожалуйста, не позволяйте им уменьшать размеры слишком сильно – это негативно влияет на комфорт в зале.
• Приточная вентиляция потребляет очень много тепла в зимнее время для прогрева забираемого воздуха с улицы до +18. Зачастую помещения, в которых вы хотите открыть ресторан, не может обеспечить вентиляцию необходимым количеством тепла. Расчет простой: общий расход приточного зала и кухни нужно умножить на 5, чтобы получить количество тепла. Если вентиляция кухни и зала 20 000 м3/ч, что вам понадобится 100 000 Вт тепла, т.е. 100 кВт. Обычно воздух обогревается с помощью “горячей” воды.
• Для обогрева воздуха необходимо отдельная ветка теплоснабжения от ИТП (индивидуального теплового пункта). Запомните, пожалуйста, ни отопление ни горячее водоснабжение не подходят для обогрева вентиляции! Это запрещено! Только отдельная ветка теплоснабжения может быть использована. Обязательно уточняйте у хозяев помещения, есть ли в здании контур теплоснабжения.

Вентиляция кухни ресторана

Принудительная вытяжка на кухне ресторана или кафе – необходимость!

А. Первостепенно, вытяжка используется для устранения неприятных запахов, которые возникают в процессе приготовления блюд., и для удаления тепла, исходящего от оборудования (жарочные плиты, духовки, гриль. ).

B. И второстепенно – для поддержки здорового и комфортного микроклимата для Шев-повара и его команды.

C. Так же все элементы воздуха с кухни быстро просачиваются в зал для клиентов. Поэтому нужно отдельно создавать вентиляцию общего помещения, и отдельно – вентиляцию для кухни.

Каждый Владелец ресторана должен понимать, что вытяжка кухни не является розкошью, а наоборот – надобностью. Этому свидетельствует установленный всеобщий регламент, который прописан в СНиП 2.08.02-89.

Для любого общепита должны быть соблюдены следующие этапы работ:

• Грамотно подобрать и спроектировать вытяжные зонты;
• Совершить подбор необходимого оборудования (маслянные фильтры для вытяжных зонтов, воздуховоды, кухонные вентиляторы, приточные системы);
• Сделать качественный монтаж и пуско-наладочные работы;
• Соблюдать все противопожарные меры.

Вытяжка для кухни ресторана и ее виды

Основой для создания правильного воздухообмена для кухни ресторана является вытяжка. Так как в таком помещении постоянно происходит выделение большого объема пара и неприятного запаха, то свежий воздух, который только поступил в помещение, быстро превращается в тяжелый и душный. Для здоровья поваров, а так же чтобы блюда не насыщались этими массами, нужно продумать путь решения такой проблемы еще до открытия кухни. Качественная и эффективная вытяжка позволит вывести все загрязнения и наполнить пространство свежим воздухом. При этом, нужно помнить один важный нюанс – вытяжная система в кухне ресторана должна превышать в количестве и мощности приточную.

Виды вентиляционного оборудования для кухни ресторана

Учитывая специфическую среду горячего цеха, а именно: горячий воздух, неприятные запахи, скопление жира в воздухе, большое количество пара – в кухню ресторана подбирают установки, которые разработаны специально для этого помещения: вытяжные зонты. Прежде, чем начинать выбор зонтов, нужно определиться, какой вид зонта подходит для Вашей кухни.

Вытяжные зонты с жироуловителями

Это самый популярный вид вытяжки для горячего цеха, так как он направлен на работу с жиром и горячим воздухом. Он работает по такому методу: давление прибора поднимает к себе все загрязненные массы от горячей плиты, которые попадают во внутрь установки, проходят через фильтр, попадают в воздуховод и идут на удаление в сторону улицы. Еще при попадании к прибору, жироуловитель забирает на себя весь жир, дабы тот не засорял воздуховод, а фильтр служит защитным механизмом для основного вентилятора. Так, не придется менять всю систему каждый год-два.

Преимущества: такой зонт достаточно мощный, чтобы постоянно забирать все-все загрязнения от готовки пищи, поэтому, когда свежий воздух заходит, он не смешивается с загрязненными массами, и команда поваров может работать в здоровой среде.

Недостатки: установка обойдется не дешево, особенно, с жироуловителями, но она является необходимостью. Среди других недостатков – жироуловители придется регулярно очищать, потому как при их сильном загрязнении, вытяжка не будет работать столь эффективно, как нужно.

Купольные зонты без жироуловителя

Работа такой вытяжки заключается в том, что благодаря горячей температуре, весь воздух с загрязнениями собирается у купола вентилятора, и после, вместе с жиром, эффективно удаляется прямо на улицу через воздуховоды. Купольную вытяжку также устанавливают непосредственно над плитой для приготовления пищи.

Преимущества: Успешно удаляет горячий воздух, и поварам становится комфортнее работать. Поэтому, если Ваша кухня – это горячий цех с неимоверно высокими температурами, которые тяжело понизить, то такая вытяжка станет идеальным вариантом.

Недостатки:

• В купольные зонты для кухни ресторана устанавливают недостаточно мощный вентилятор, что стает причиной недостатка вытяжки и маленькой скорости потоков воздуха;
• Без жироуловителей, жир начнет скапливаться в воздуховоде, особенно, если нет гладкой поверхности;
• Если создать при установке недостаточную плотность соединения воздуховодов, то жир начнет капать со щелей, а лопасти вентилятора и вовсе могут стать неподвижными.

Приточная вентиляция для кухни ресторана

Если вытяжку кухни нужно обязательно делать раздельной от общей вентиляции ресторана, то, к счастью, приточную вентиляцию можно совместить для обоих отделов. То есть, мы берем приточную установку с общего зала, подключаем к ее системе воздуховодов еще один дополнительный, и ведем его на нашу кухню, где устанавливаем вентиляционную решетку, через которую и поступает свежий воздух. Таким образом, в кухню заходит достаточное количество свежего и чистого кислорода, а мы экономим на одной приточной установке.

Важный нюанс: От общего притока воздуха, на зал для посетителей должно поступать 60%, а на кухню должно выделяться 40%. Поэтому при расчете воздухообмена, нужно не только просчитать, сколько нужно подавать в общий зал, но и вывести коэффициент подачи в горячий цех.

Подбор вытяжных зонтов вентиляции

Вытяжные зонты для кухни ресторана должны соответствовать требованиям Вашей кухни, поэтому в этом случае применяется индивидуальный подход. Для начала разберем, какие виды зонтов бывают:

• Пристенный тип. Устанавливается на стене над кухонной плитой. Такой тип работает с меньшей мощностью вытяжки, поэтому он больше подойдет для кухонь с небольшим потоком блюд.
• Потолочный тип. Крепится с невысоким расстоянием от кухонной плиты, поэтому такой тип больше подойдет для помещений с низкими потолками. Не рекомендуется устанавливать настенные зонты в кухне, где преувеличено количество жира в воздухе, который слишком горячий.
• Навесной тип – одиночный островной. Такой зонт отлично подойдет для помещения, где воздух перенасыщен маслом, жиром и прочими загрязнениями. Поскольку он имеет специальную форму, которая не дает вышеперечисленным элементам распространяться по потолочному пространству кухни, он как укрытие для кухонной плиты.
• Навесной тип – парный островной (используется при параллельном расположении кухонных плит). Островковые зонты больше подойдут для небольшой площади кухни, и лучше всего их располагать по центру помещения, где поставить и кухонную плиту.

Какой тип зонта подойдет для Вашей кухни? Тут все будет зависеть от количества посетителей, обильности готовки, а так же от конструкции Вашей кухни. Но подбор такой вентиляционной установки осуществляется не только по ее типу – нужно еще учесть правильность размеров:

• Зонты должны быть шире, чем стол и плита для приготовления пищи, приблизительно на 15 см. Это объясняется тем, что горячий пар и элементы от готовки расширяются в стороны.
• При таких случаях, когда ширина зонта должны иметь меньшие параметры, чем плита – зонт не должен быть меньше, чем 25 см, от плиты. В этом случае Вам лучше проконсультироваться со специалистами.
• Высота крепления потолочного зонта должна составлять 45-60 см. Тогда частицы жира и загрязнений не будут налипать на фильтры, особенно, при температуре выше 100°С.
• Если Вы планируете приобретать зонты навесного типа – их крепление должно производиться на высоте 100-120 см.

Вы же не хотите, чтобы у Вас было так же, как на кухне справа? Тогда делаейте вытяжку кухни правильной;)

Что нужно знать для грамотного подхода к вентиляции кухни ресторана

Для того, чтобы реализовать качественную систему вентиляции, нужно знать много технической информации, которая позволит не только подобрать, но и установить вентиляционное оборудование по правильному. Хоть кухня – это и отдельное помещение, но если при расчетах и монтаже что-то сделать не так, то это сразу же отобразится на атмосфере в общем зале для посетителей. Вот основные нюансы:

Масляные фильтры

Обязательно нужно позаботиться о масляных фильтрах, или жироулавливателях, которые крепятся на вытяжном зонте. Именно они задерживают частицы масла и загрязнений, образовывая защиту для воздуховода. Фильтры бывают из стали, нержавейки, или алюминия; снимающимися и стационарными. Устанавливать их нужно под углом 45-60°, а температура воздуха не должна превышать 100°С, иначе жироулавливатель будет пропускать частицы. Так же их нужно регулярно чистить и промывать – для этого тщательно прочитайте инструкцию пользователя от фильтров.

Свойства воздуховодов

Воздуховоды должны обладать пожаростойкими свойствами. Для этого подбирайте воздуховоды, изготовленные из более толстых слоев стали, и соединяйте их между собой особо герметично, делайте участки соединения зонта и шахты наиболее короткими. Не лишним будет предусмотреть специальные участки для очистки воздуховодов внутри – в дальнейшем Вы скажете спасибо себе за это. Скорость потоков воздуха, именно в воздуховодах, должна быть не сильно высокая, а потеря давления в воздуховодах должна быть ниже, чем в самих зонтах.

Вентилятор для вытяжки воздуха

При установке вентилятора важно предусмотреть такой нюанс: он должен находиться перед местом, где происходит выброс вытяжных масс на улицу. Так можно добиться отрицательного давления в системе воздуховодов. Наилучшим выбором для достижения такого результата является центробежный вентилятор по типу выброса вверх.

Кондиционирование притока

Важно, чтобы приточный воздух охлаждался перед тем, как попасть в кухню. Это требуется для сохранения комфортной атмосферы в горячем цеху.

Организация движения воздуха по ресторану

Чтобы воздух их кухни не просачивался в общий зал для клиентов, а распространение воздуха в зале имело направление в сторону кухни, нужно наладить балансировку. Иными словами, организацию движения воздуха по всему ресторану в нужном направлении. Для этого лучше обратится в специальную климатическую фирму, в по правильному – проектировщик вентиляции должен сотрудничать при этом с архитектором.

Как организовать правильную систему вентиляции в зале для посетителей можно узнать в нашей статье.

Основные элементы для правильной вентиляции в кухне ресторана

Как рассчитать расход воздуха для подбора оборудования

Прежде чем приступить к выбору агрегатов, нужно провести проектирование системы вентиляции. Важно учесть все нюансы помещения и техники. Это даст понять, какие технические характеристики прибора нужны для создания правильного воздухообмена. Так же, прежде чем купить оборудование для вентиляции кухни ресторана, важно рассчитать расход воздуха. От этого будет зависеть производительность системы вытяжки и притока, а так же – будут ли справляться вентиляторы со своей задачей. Для правильного расчета нужно соблюдать некоторые формулы.

Расчет расхода воздуха для вытяжки кухни ресторана

L = f (Q, h, D, r, S, Y)

• L – расход воздуха, который будет удаляться вытяжкой
• Q – доля конвективных выделений кухонного оборудования. Можно определить с помощью мощности (Вт) техники в кухне
• h – расстояние между кухонными приборами и предполагаемой системой вытяжки
• D – гидравлический диаметр поверхности кухонной техники
• r – поправка на положение источника теплоты по отношению к стенам
• S – коэффициент работы всех приборов, которые будут одновременно работать
• Y – объемный расход продуктов сгорания кухонного оборудования (для электрооборудования = 0)

Расчет расхода воздуха для приточной системы кухни ресторана

Lп = L + L1 – L2 – L3

• Lп – расход воздуха, который будет поступать в помещение
• L – расход воздуха для вытяжки с помощью вентилятора
• L1 – расход воздуха, который будет удаляться всей системой вентиляции (и естественной, и механической)
• L2 – расход воздуха, который поступает в кухню из других помещений или другим способом
• L3 – расход воздуха, который подается в поддув вытяжного оборудования для увеличения напора воздуха в системе.

Следуя этим формулам, и совершая все расчеты правильно, можно определить требуемый расход воздуха для вентиляционного оборудования. Стоит так же учитывать, что нужно брать запас в 20%, чтобы в случаи непредвиденных неточностей или увеличения тепла, количества сотрудников, техники – вентилятор эффективно выполнил приток и вытяжку кухни ресторана.

Система вентиляции ресторанов и кафе

В настоящее время ни одно кафе или ресторан не обходятся без системы вентиляции. Сегодня установка системы вентиляции в кафе, ресторанах, барах пиццериях и других местах общественного питания является обязательным требованием органов санитарного контроля и других государственных контролирующих органов. Требования в вентиляции кафе и ресторанов с каждым годом становятся все строже.

Хорошее кафе или ресторан отличается от плохого не только отзывчивостью персонала, прекрасной кухней и интерьером, но и наличием свежего воздуха. Если в помещении кафе или ресторана жарко, душно или накурено, то в нём не комфортно долго проводить время – наслаждаться вкусом еды, общением и, следовательно, нет желания прийти в это место еще раз. А это ведет к потере клиентов и снижению репутации кафе и ресторана.

Типовая схема вентиляции кафе

Во всех предприятиях общественного питания должна быть предусмотрена приточно-вытяжная система вентиляции с балансом расхода приточного и вытяжного воздуха (необходимо исключить дисбаланс давления). Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха. Вытяжная – для удаления загрязнённого воздуха. Система кондиционирования воздуха — это система, позволяющая поддерживать заданную температуру воздуха в помещении.

Ниже подробно рассмотрим пример вентиляции для кафе площадью 120 м 2 .
Вентиляция данного кафе состоит из следующих систем:

1. Приточная вентиляция (система П1) – обеспечивает подачу свежего воздуха в помещение обеденного зала и кухню. Для помещений менее 50 посадочных мест разрешается объединять приточную вентиляцию в единую систему для обеденного зала и кухни.

2. Вытяжная вентиляция (система В1) – данная система является общеобменной механической вентиляцией. Ее функция – удаление загрязненного воздуха из рабочей зоны обеденного зала.

3. Вытяжная вентиляция (система В2) – вытяжка кухни. Удаляет горячий, загрязненный жирами и содержащий запахи воздух. Сбор воздуха осуществляется кухонными металлическими зонтами (с фильтрами-жироуловителями), расположенными непосредственно над печами и плитами.

4. Вытяжная вентиляция (система В3) – вытяжка сан. узлов. В данном примере предусмотрена механическая вытяжка, с расположенным на улице вентилятором. Но в случае, если рядом с сан. узлом расположен вентиляционный стояк, то допускается делать естественную вытяжную систему.

Схема вытяжной вентиляции

Такая организация воздухообмена обеспечивает комфортное пребывание гостей в кафе, так как приточный воздух подается в обеденный зал, а основная вытяжка осуществляется из «грязных зон». Пониженное давление в кухне и санузлах предотвращает попадание запахов из «грязных» зон в «чистые».

Определение требуемого расхода

Вентиляция в обеденном зале

Для обеденных залов различают две зоны – для курящих гостей и не курящих, расчет вентиляции для каждой из зон отличается. Расход воздуха определяется из расчета удаления теплоизбытков от каждого посетителя (по нормам 100 ккал/ч с каждого гостя [ТСН 31-320-2000]) либо из минимального требуемого расхода воздуха:

• для курящих – 100 м 3 /ч*чел [СТО НП АВОК 2.1-2008]
• для не курящих 30 м 3 /ч*чел

Вентиляция горячего цеха (кухни)

Для расчета вентиляции цеха нет стандартных норм. Расход рассчитывается для каждого конкретного случая в отдельности, из условия удаления тепла выделяемого от оборудования кухни (печи, плиты, тепловые шкафы и т.д.), при этом принимается не менее 100 м3/ч на человека. Методика расчета достаточно сложная, поэтому мы не будем приводить ее в данной статье, предоставим данные для двух определенных случаев из нашего примера (с методикой можно ознакомиться в пособии НП АВОК 7.3.-2007).

– вытяжка для зонта 1000х600 – 900 м 3 /ч

– вытяжка для зонта 2000х800 – 2500 м 3 /ч (рекомендуется подводить два воздуховода к зонту, для снижения скорости воздуха)

Вентиляция сан.узлов

Расход воздуха определяется исходя из количества приборов в санузлах:

– унитаз – 50 м 3 /ч

– писсуар – 25 м 3 /ч

Вентиляционное оборудование

Чаще всего применяется стандартный набор оборудования

• Приточный канальный вентилятор – применяется чаще всего не только потому, что он дешевле аналогов (радиальный, прямоугольный и.т.д.), но и потому, что проще в монтаже и удобстве размещения (компактный, устанавливается непосредственно на воздуховод). Так же эти вентиляторы имеют низкую потребляемую электрическую мощность и не требуют технического обслуживания.
• Вытяжной вентилятор – канального типа, аналогичный (или точно такой же) приточному вентилятору.
• Фильтр – применяется фильтр грубой очистки. Ставится на приточную систему для очистки воздуха от пыли и грубых частиц.

Фильтр
Нагреватель (электрический/водяной). Электрический нагреватель дешевле и проще в монтаже, но дороже в эксплуатации, так как даже на небольшой расход в 1000 м3/ч требуется по расчету в соответствии со СП 60.13330.2012 не менее 15 кВт электрической мощности. Стоимость эксплуатации электрического нагревателя за отопительный период (214 суток для Москвы) составит в среднем 45 т.р. Водяной нагреватель значительно дороже на этапе закупки, так как для него требуется автоматическая система управления (поддерживает постоянную температуру приточного воздуха и защищает нагреватель от разморозки), но при этом в эксплуатации заметно дешевле, так как подогрев осуществляется циркуляционной водой из центральной системы отопления.

Калорифер (нагреватель)

Требования к проектированию вентиляции в помещениях общественного питания

Проектирование вентиляции помещений кафе и ресторанов производится согласно требованиям СНиП 41-01-2003 «Отопление, вентиляция и кондиционирование» (применяется актуализированная редакция СП 60.13330.2012).

Расчетным показателем для проектирования вентиляции различных помещений кафе и ресторанов является кратность воздухообмена. Этот показатель указывает, сколько раз в течение часа должен смениться воздух в помещении общественного питания. Параметры вентиляционного оборудования в кафе и ресторанах рассчитываются проек­тировщиками, конкретно для каждого помещения кафе, а вид оборудования выбирает заказчик.

Расчет вентиляции для помещений общественного питания производят отдельно для различных помещений. Для обеденного зала, мойки, санитарных узлов, горячего цеха и других вспомогательных помещений.

Перед открытием кафе или ресторана, не стоит недооценивать важность системы вентиляции, необходимо соблюдать следующие требования:

• в обеденном зале должен быть организован приток и вытяжка воздуха, расход определяется по расчету;
• в кухне обязательна вытяжка из зонтов (отдельная система, ведется отдельным воздуховодом);
• вытяжка сан. узлов обязательна и проектируется отдельной системой
• вытяжные воздуховоды необходимо выводить выше конька кровли

Расчетная температура воздуха и кратность воздухообмена в помещениях предприятий общественного питания

Вентиляция кафе и ресторана

Для комфортного пребывания в кафе должна быть предусмотрена качественная система вентиляции.

Особенности систем вентиляции кафе

Построение систем вентиляции в кафе имеет ряд особенностей:

• необходимость учитывать дизайн и архитектурные особенности помещений
• высокая плотность рассадки посетителей и наличие курящей аудитории
• наличие производственных помещений со специфическим оборудованием (кухня, шашлычная, помещение для хранения оборудования и др.)

Только учитывая эти особенности в кафе или ресторане, можно построить качественную и действительно работающую систему вентиляции и кондиционирования – такую, которая избавит зал от духоты или повышенной температуры, а также от неприятных запахов, включая запахи, связанные с курением.

Кроме того, качественная система вентиляции не создаст направленных потоков воздуха, в результате которых сидеть за некоторыми столиками окажется просто невозможным. Наконец, она не испортит дизайн вашего заведения.

Дисбаланс

Ещё одна особенность вентиляции для кафе и ресторанов – дисбаланс приточного и вытяжного воздуха. Так, в зале приток должен преобладать над вытяжкой, а на кухне – наоборот. Это позволит избежать попадания грязного воздуха из кухни в зал.

Кроме того, в залах кафе следует разделять курящую и некурящую зоны. Для этого также необходим дисбаланс: вытяжка в курящей зоне больше, чем приток. Таким образом, движение воздуха происходит из некурящей зоны в курящую.

Разделение курящей и некурящей зон

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных решеток, причем неважно, подается ли через них вентиляционный воздух или воздух от системы кондиционирования (например, канальной).

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную вниз струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Таким образом, если между курящей и некурящей зонами установить щелевые решетки, то воздух из курящей зоны не попадет в некурящую зону. Небольшой дисбаланс поможет сохранить чистым воздух некурящей зоны.

Проектирование вентиляции в кафе и ресторанах

Проектирование климатических систем выполняется на основе технического задания, которое выдается заказчиком. При этом в техническом задании в обязательном порядке должны быть указаны следующие данные:

• количество персонала и посетителей
• данные для расчета теплопоступлений
• расстановка столов и посадочных мест в обеденном зале
• учет курящих посетителей
• технические характеристики оборудования в горячем и холодном цеху

Системы вытяжной вентиляции должны быть раздельными для следующих групп помещений:

• зал для посетителей
• производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений)
• камер пищевых отходов
• охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени
• местных отсосов от посудомоечных машин
• уборных и душевых с раздевалками

Системы вентиляции предприятий общественного питания во встроенных и встроенно-пристроенных к зданиям иного назначения должны быть раздельными от этих зданий. При этом должны предусматривать меры по защите жилых помещений от шума и вибрации.

Расчет воздухообмена

Нормативной документацией предусмотрены следующие величины расходов воздуха в залах ресторана или кафе из расчета на одного человека:

• на одного сотрудника кафе или ресторана будь то повар, официант, администратор или охранник необходимо подавать 60 м 3 /ч свежего воздуха
• на одного посетителя 30 м 3 /ч
• если в помещении кафе разрешено курить, то для комфортного пребывания посетителей необходимо подавать на одного курящего человека 100-120 м 3 /ч воздуха

Для расчета воздухообмена в горячих цехах и в помещениях для выпечки кондитерских изделий принимать:

• температуру воздуха, удаляемого через зонты, завесы и локализующие устройства над технологическим оборудованием, выделяющим тепло, + 42°С
• температуру воздуха под потолком +30°С

Кроме того, температура воздуха, удаляемого из залов, определяется с учетом градиента по высоте. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Нормативная документация по вентиляции кафе

Основным нормативным документом, которым следует руководствоваться при проектировании кафе и ресторанов является Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания».

В зависимости от назначения помещения в нем следует поддерживать температуру и обеспечивать подачу наружного воздуха согласно данным в таблице 1.

Таблица 1. Кратность воздухообмена и расчетная температура для помещений кафе и ресторанов

Некоторые ошибки вентиляции кафе

Изучая различные проекты по системам вентиляции и кондиционирования кафе и ресторанов, нам приходится сталкиваться с некоторыми типовыми ошибками:

Занижение расходов воздуха

Расход воздуха может быть рассчитан неверно и занижен. Это может быть сделано, например, из-за недостатка мощностей на объекте. Однако вместо занижения расходов воздуха следует использовать приточно-вытяжные установки с рекуперацией тепла. Это позволит значительно сократить расход горячей воды в калориферах.

Объединение вентиляционных систем залов и кухни

Другая распространенная ошибка, целью которой является экономия на оборудовании – объединение в одну систему практически всех помещений – и обеденного зала и кухни и склада. Результатом является запах, осредненный между тремя этими группами помещений: на складе присутствует аромат духов посетителей, а в зале витает запах масла и фритюра.

Сотрудник – не посетитель, и наоборот

Ещё одна ошибка – приравнять всех людей в кафе под одну гребенку. Это может привести к различным последствиям. В целом же, руководствуясь правилами проектирования, необходимо разделять постоянных сотрудников и посетителей.

Один канальный кондиционер

Наконец, ещё один вариант экономии на оборудовании – установка одного мощного канального кондиционера на весь зал. Учитывая, что канальный кондиционер производит активное перемешивание воздуха из разных зон, воплощение такого проекта грозит перемешиванию воздуха из курящей и некурящей зон. А, как известно, запах табачного дыми в некурящей зоне – одна из самых распространенных причин отказа от посещения данного кафе.